Sa Talassa emerge como un destino culinario que combina la esencia del Mediterráneo con la innovación gastronómica. Este restaurante se ha convertido en un referente para los amantes de la buena cocina, ofreciendo una experiencia sensorial que trasciende los límites de lo convencional
Pudiendo venir a Ibiza para irse a la playa o de fiesta, el cocinero Álvaro Sanz (Madrid, 1983) eligió pasar a la historia. Siempre hay una primera vez para todo pero, en el caso Sanz, suyas son todas las veces. Logró la primera estrella Michelin de la isla en lo que, más que un desafío culinario, supuso el descubrimiento de que, a Ibiza, también se puede venir a disfrutar de la alta cocina. También tiene la primera estrella verde de la historia de la isla, la de la sostenibilidad, y acaba de abrir un nuevo restaurante en el Insotel Fenicia Prestige, en Santa Eulària des Riu, que también fue el primer resort de Ibiza en lograr cinco estrellas.
Sanz aterrizó en la isla hace 14 años acompañado de su mujer, Elisa. Venían de la montaña, del Valle de Arán, y se enamoraron de este rincón del Mediterráneo, que ha visto nacer a sus hijos. Sa Talassa se encuentra asentado en un pequeño jardín aislado junto a la zona de piscinas del hotel, bajo un techado de palos de eucalipto y decorado con tonos beiges y ocres, madera y fibras vegetales. Su nombre se lo debe a la diosa Talasa, que en la mitología griega era la personificación del mar. Pero allí no sólo es importante el mar; también la tierra y el aire que, para la mayoría, son la estampa del veraneo, y para Sanz es una especie de despensa. Más que a cocinar, su tarea se podría denominar ecologismo culinario: «La sostenibilidad es vivir como vivía la gente antiguamente, respetar las temporadas, la del tomate, por ejemplo, optimizar los recursos de nuestro alrededor y cuidar nuestro entorno».
Tras formarse en la escuela de cocina de «El Cenador de Salvador» en Madrid; de haber trabajado con los grandes chefs de «la vieja escuela» como Martín Berasategui o Juan Mari Arzak; y de haberse bregado en los fogones de México, Italia o Nueva York, aterrizó en Ibiza para crear Es Tragón y adornarlo de estrellas Michelin y dos soles Repsol.
El restaurante acabó convertido en su buque insignia, pero también en el laboratorio perfecto para seguir desarrollando su filosofía culinaria. «Con el primer restaurante en Ibiza descubrí que tenía que salir de mi zona de confort, que tenía que ser inconformista, que tenía que desaprender para coger impulso. Además tenía que conocer el producto a la perfección, comprender a cada uno de los productores y admirar el territorio».
Los meses para Álvaro se dividen entre los que está al mando de los fogones, y los que aprovecha para trabajar en su laboratorio, que consiste en colaboraciones con los biólogos del parque Biotecnológico, o con los historiadores del Museo Arqueológico de Eivissa y Formentera, recuperando plantas endémicas que están a punto de extinguirse, y tradiciones culinarias de civilizaciones que han formado parte de la historia de la isla.
«La naturaleza nos marca el ritmo de nuestra despensa. Para innovar hay que volver a los orígenes. Y para realizar una gastronomía con nombre propio tenemos que dejar de globalizar y regresar a las raíces», cuenta Sanz, quien pretende con su trabajo demostrar la necesidad de proteger y regenerar la isla.
Su oferta huye de «los fuegos de artificio gastronómicos», y se centre en el producto local y de proximidad. La carta de Sa Talassa, que sólo sirve cenas, define, en cierto modo, lo que es la isla. Es pescado, gambas, cigalas, calamar, cordero, higos, sobrasada de «porc negre», productos de la huerta, almendra, plantas aromáticas, Aove de la IGP Aceite de Ibiza, algarrobo, sandía, quesos, miel y, por qué no, un tiramisú de Café Caleta.
«Todo eso es el lujo de Ibiza, el de verdad, el que si no cuidamos vamos a perder. En esta isla estuvo a punto de extinguirse una raza autóctona de cerdo, la del «porc negre». Un animal que no podía competir en kilos con otras pero que posee una carne exquisita infiltrada de una grasa fina. Desde hace unos años y con mucho esfuerzo se está recuperando. Y eso es esta isla, un pequeño territorio del Mediterráneo, que nos ofrece verdaderos tesoros que provienen de sus aguas, de sus campos, pero que no es infinita, que necesita de cuidados, que necesita restarla de tensiones y que, si no la protegemos, cuidamos y regeneramos la llevaremos al límite».
«Para compartir», por ejemplo, Sanz propone sus croquetas de sobrasada de cerdo negro ibicenco sobre mermelada de higo o escabeche de caballa, hinojo y rape. En el apartado «Los tesoros del mar», es el comensal quien elige entre la selección de pescado, marisco y crustáceos frescos del día, servidos a la brasa o cocidos en agua de mar, podemos encontrar cañaílla, bígaros, navajas, gamba roja, bogavante, erizos, carabineros. «De la lonja» llega el salmonete a la espalda con sofrito de olivas y alcaparras, o la caldereta de gambas ibicencas; y «De la granja», el cordero ibicenco con especias. El cremoso de calamar a la brasa o el arroz seco de ternera y tuétano terminado en leña conforman la oferta de arroces. Una cena que sólo podría redondearse acabando la noche en el mismo escenario, uno de los hoteles más lujosos de la isla.
